Moderation: IG Sensorik / Saskia Mantovani, Martin Popp
Ziel des Workshops: Anhand von modernen Beispielen entdecken, wie sich traditionelle Fermentationsverfahren auf die Sensorik von ausgewählten neuartigen Ersatzprodukten auswirken.
Inhaltsübersicht:
Fermentierte Lebensmittel werden durch mikrobielle Gärung mit Pilzen und Bakterien gewonnen. Typische Beispiele sind Brot, Wein, Bier, Essig, Trockenfleisch, Käse, Joghurt und Sauerkraut. Über das ursprüngliche Ziel der Haltbarmachung wächst die Fermentation längst hinaus: Durch die gezielte Veränderung von Inhaltsstoffen entstehen produktspezifische Aromen und gewünschte Textureigenschaften, welche massgebende Faktoren der sensorischen Akzeptanz zahlreicher Lebensmittel darstellen.
In den letzten Jahren gewinnt das Verfahren auch zunehmend an Bedeutung in Zusammenhang mit pflanzlichen Ersatzprodukten wie Käse-, Fleisch- und Fischalternativen sowie zur Substitution von alkoholischen Getränken.
Trotz vielfach verblüffender Ähnlichkeit zum «Original»-Produkt (z.B. Käse, Fleisch) sind oftmals geschmackliche und/oder texturelle Eigenheiten feststellbar. Um diese individuellen Charakteristiken zu erfassen, bedarf es einer treffenden Beschreibung der sensorischen Dimensionen und Erstellung eines produktspezifischen Vokabulars.
Im Rahmen des Workshops wird in vereinfachter Form erklärt, wie durch Inkubation und Bebrütung mit Pilz- und Bakterienkulturen neuartige Lebensmittel mit charakteristischen Aromen und Textureigenschaften entstehen.
Die Teilnehmenden erfahren unter anderem, wie mithilfe der Fermentation einfache Karotten typische Fleisch- und Fischaromen entwickeln, wie sich Cashewnüsse im Raclette-Ofen verhalten und wie Nebenströme der Sojamilchherstellung zu einer Fleischalternative mit neuartigen Textureigenschaften aufgewertet werden können.
Die präsentierten Produkte können von den Teilnehmenden verkostet und objektiv beurteilt werden (Datensammlung durch Umfrage-Software / QR-Code). Für ausgewählte Produkte wird anschliessend im Plenum ein Glossar mit Attributen erarbeitet (interaktives und partizipatives Vorgehen durch Einsatz von digitalen Tools).
Schwerpunkte:
- Einführung: Übersicht der gebräuchlichsten Fermentationsverfahren und deren Vorteile (Gesundheit, Haltbarkeit, Sensorik, etc.)
- Fermentation im Bereich von Fleisch-/Fischalternativen
- Fermentation zur Wiederverwertung von Nebenströmen
- Fermentation im Bereich von alkoholfreien Getränken
- Sensorische Beschreibung zur Festlegung von Deskriptoren (Einfach beschreibende Prüfung nach DIN 10964, Schnellmethoden z.B. CATA)
Zielgruppe:
Der Workshop richtet sich an gesundheitsbewusste (Fokus: Probiotika), trendaffine (Fokus: pflanzliche Innovationen), sowie genussorientierte (Fokus: komplexe Aromen) Personen jedes Alters, sowie an Personen, welche an traditionellen und kulturellen Lebensmitteln interessiert sind.
Hinweis: Personen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder Allergien (z.B. Nüsse, Soja) wird von der Verkostung abgeraten (Deklaration der Allergene gewährleistet)
Termin: Donnerstag 19. Oktober 2023 von 13:00 - 15:00 Uhr
Veranstaltungsort: Hotel "Jaz in the City Stuttgart", Wolframstr. 41, 70191 Stuttgart
Die Teilnahme ist kostenlos für alle Teilnehmer der Dreiländertagung. Allerdings ist die Teilnehmeranzahl auf 20 Personen limitiert. Plätze werden nach Eingang der elektronischen Anmeldung vergeben.
Anmeldeschluss ist Montag, 2. Oktober 2023!
Bitte beachten: Die Teilnehmeranzahl ist auf 20 Personen je Workshop begrenzt!
